鱼肚怎么分公母_回收冬虫夏草_海参_回收鱼翅_燕窝_鱼肚

　　忘记是哪一位伟人（大概是列宁）说过这么一句话：“忘记过去就意味着背叛”。

　　记得上世纪八十年代，在原商业部副部长，商业部经济研究所所长肖帆的领导下，全国饮食行业上下一致、团结一心、众志成城，把中国烹饪在史料挖掘整理、基础理论研究、技术技艺提升、营养膳食研究等方面推向了巅峰。正因为如此，外国人才心悦诚服的称中国为“烹饪王国”。其后，由于种种原因中国烹饪的发展、提升，特别是在基础理论研究方面减速、缓慢了。这无疑给今天振兴陕菜、提高发展陕菜带来了麻烦。于是乎一些人便在菜肴的点缀、插花、围边、盛装菜肴的器皿上大动脑筋、花费心思。把一些传统老菜乔装打扮，插花围边或改换盛装器皿后，称之为“创新菜”、“新品种”、“某某宴”，甚至有些网站报道说，某某酒店三天创造出了一套全新的筵席。目前这种现状，不由得使人回想起上世纪大跃进时期刮过的那股子“浮夸风”，“人有多大胆地有多大产”，“一亩地能产万斤粮”，大街小巷墙壁上画着小孩坐在棉花枝杆上的夸张壁画等等。浮夸风不仅伤害着国家，同时也伤及着国民的心灵。历史的经验值得注意。作者认为，振兴陕菜、提高陕菜的品行质量，是一项踏踏实实来不得半点虚假，又必须在科学严谨的基础上建造出来的工程。单靠媒体宣传、自我标榜是经不起时间考验而无济于事。基于此因，作者用详实事例和烹饪中的化学变化来验证自己的观点。并与同行师傅们展开讨论。

　　有一种食材叫豆腐，它可是中国古代劳动人民在食品化学方面的一大发明。据中国科学院自然科学史研究所研究院洪光住先生（作者的老师）考证，明朝罗颀在《物原》中讲，前汉的古籍中有“刘安作豆腐”的记载。明朝李时珍在《本草纲目》中说：“豆腐之法，始于前汉淮南王刘安”。刘安是个炼丹家，曾经招集大批方士为他炼制长生药，他们的炼丹实践除烧丹炼汞之外，还包括植物性、动物性等药物的研究，所以说豆腐的发明与刘安（或方士们）有关，这是可能的。

　　在古代，豆腐的名称很多。“黎祁”、“菽乳”、“小宰羊”等都是我国历史上有关豆腐的名称。何时开始定名为豆腐，据洪光住先生考证，“豆腐”之名大约在五代时出现。陶谷所著《清异录》说：“日市豆腐数箇，邑人呼豆腐为小宰羊”。陶谷是五代时新平人（今安徽省南部），后周时做过翰林学士。他的记载说明，五代时淮南一代不但已经有了豆腐，并且已成为人们欢迎的食品了。值得一提的是，当时呼豆腐为小宰羊，说明当时人们已经认识到，豆腐的白嫩和营养价值可以与羊肉相提并论。现代化学分析证明，在一定重量的羊肉中蛋白质含量差不多，所以古代人们将豆腐与羊肉相比，确实是有一定道理的。

　　所谓豆腐，就是煮熟了的蛋白质、脂肪和水等凝聚而成的胶凝体。煮沸不仅可以除去豆腥味，还可增加凝胶结絮的速度。但是依靠煮沸只能得到“自淀”后生成的豆腐，所谓“自淀”，就是把事先做好的豆浆，保存在一定的恒温中，经过八小时左右的沉淀作用之后，溶胶周围的水膜和负电性便逐渐受到破坏和消失，蛋白质、脂类等便以絮状物的形式沉淀下来。如果将沉淀物过滤、冲洗挤压去水，就可以得到既没有盐卤苦涩味又极细嫩的豆腐了。但是这种原始的自淀方法，所需时间太长、生产率低下不能短时间内大量制成豆腐，必须寻找出合适的凝固剂，才能进行大量生产。

　　我国明代著名科学家李时珍在《本草纲目》中，关于豆腐的制法和凝固剂的选用方面，有着详细的记载：“豆腐之法……凡黄豆黑豆及白豆豌豆泥豆绿豆之类皆可为之。造法：水浸、硙碎、去渣、煎成，以盐卤汁或山矾叶酸醋淀，就釜收之。又有入缸内以石膏末收者。大抵得咸苦酸辛之物，皆可收敛耳，其上面凝结者揭取晾干，名豆腐皮，入馔佳也。”

　　从记载中可以看出，点豆腐就是向豆浆中加入一定量的凝固剂，使溶胶状态的豆浆在短时间内改变胶体的性质，变成凝冻状态的凝胶，若把凝胶中大量水挤压出去，物美价廉、营养丰富的豆腐就制成了。所谓“凝固剂”，就是点豆腐时用来改变胶体性质的化学试剂。例如：盐卤汁就是氯化镁MgCl2、硫酸镁MgSO4、氯化钠NaCl等的饱和溶液；山矾叶是含重水盐的矿物，例如钾矾Al2（SO4）3?K2SO4?24H2O就是其中的一种；石膏则是含水硫酸钙CaSO4?2H2O；至于醋酸，一般是指市场上的好醋或山西熏醋，这些凝固剂有效、易得、价廉、无毒，是我们祖先的一大发明。这不由得使作者想起法国科学家说过的那句话：“发明一种新食品比发现一颗新星球更有实际意义”。中国人发明了豆腐给世界人民做出了巨大贡献。

　　油发中的化学变化

　　菜品种的“凉拌三丝”、“肉米烧金皮”、“肉片烧假鱼肚”、“烧酿假鱼肚”和“红烧蹄筋”、“八卦燕菜”（也叫仿燕菜，原西安厚德福菜馆名菜）、“奶汤生蹄筋”、“淡菜煨蹄筋”等，无不都是以发质好的响皮、猪蹄筋为主料烹制而成的菜肴。猪蹄筋、响皮的用油发制都是由厨师自己完成的，油发蹄筋、响皮的优次，直接影响所做菜肴的色香味形和质感，特别是这一类菜肴在触觉（咀嚼）享受上有着与其它菜肴不同的要求，因此油发技术就显得尤为重要。油发蹄筋、响皮品质的优次，是由其内部的物理、化学变化决定的。这是因为，猪蹄筋和猪肉皮中的蛋白质主要是胶原蛋白，在哺乳动物体中以胶原纤维的形式存在，其主体结构是由三条多肽链组成的螺旋体，外形呈棒状。胶原纤维的这种特殊结构使它能够抵抗很强的沿轴向的机械张力和伸展能力，这对于结缔组织中作为一种优良的机械力传递者或皮肤中作为保护组织都是非常合适的。但是在烹饪中恰恰因为胶原纤维的这种特殊结构，不能用一般烹饪方法来制作菜肴；或者说该食材直接用于制作菜肴时在色泽、体积、滋味，特别在入口咀嚼时的触觉享受上存在欠缺。千百年来，我们的前辈们在生产实践中发现了一种能改变猪肉皮、猪蹄筋颜色、体积、性状的好办法，这就是“油发”。油发后的猪皮、蹄筋不仅变得好吃好看，而且利于消化便于吸收。前辈们的这一发现发明，为推动中国烹饪的发展提高，做出了巨大贡献。我们应当为有这样的前辈感到自豪。

　　厨师在油泼猪皮、蹄筋时，通常是把晾晒干制后的物料放在冷油锅里，逐渐加热，看到油中肉皮或蹄筋卷曲、表面泛起小白泡泡时，从油中捞出，待油温升至七、八成热，再把物料二次下锅，急速翻搅使其各个部位受热均匀，直到蓬松胀起、体积增大数倍、颜色发白时捞出。为什么要这样做呢？从生物化学的观点看，组成胶原纤维的三条肽链之间的常以氢键、少数共价键相交联，而胶原纤维具有高度的结晶性，在60℃—70℃时，加热10分钟，就会由于晶体熔化而突然收缩，三条肽链之间的连结链（键）随之断裂，胶原的螺旋结构即被破坏。这就可以解释为什么晾晒干制后的肉皮、蹄筋浸泡在温油中体积缩小形状卷曲的原因。另外组成胶原蛋白的氨基酸主要是脯氨酸、羟氨酸，这两种氨基酸都是非极性R基氨基酸，而油又是一种非极性溶剂，非极性分子之间也有吸引力，这可能也是导致胶原纤维中肽链之间连接键断裂的一个原因。

　　厨师把浸泡在温油中的物料捞起，一方面是使锅中的油温升高，为下一步的膨发创造合适的温度；另一方面是让物料遇冷进一步收缩，使肉皮、蹄筋组织之间更加紧密，组织间隙、细胞间隙进一步缩小，以利于物料下一步的膨发。我们知道，无论肉皮、蹄筋在阳光下如何长时间暴晒，内部水分都不会完全失去，总是含有一定的水分。当第二次下热油锅时，原料组织中残存的水分遇到高温便会汽化膨胀，并且由于收缩时肉皮组织空间缩小更增大了单位面积中水的膨胀力，使蹄筋或肉皮发得更松更透。在油发蹄筋和肉皮时，一定注意原料和冷油同时下锅，并且在油温中焖制一段时间，这样可使原料再收缩时保持一致，当第二次升高油温后，原料膨发得也就容易均匀一致了。

　　陕菜问答徐长安工作室荣誉出品

　　主笔：徐长安

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